営業時間 朝8:00~10:00 ランチ11:30~14:00 ディナー18:00~20:00(朝食・ディナーはご予約制) 水曜日定休 *温泉ランチ¥2000好評です!


by ownershill

カテゴリ:食材のお話( 28 )

本日のお客様の中にきのこマニアの御夫婦が、いらっしゃいました。御予約のお電話を頂き、
早速きのこの調達に山へ向かいその折に見つけたものです。このキノコ、なんだか判りますか?
スーパーに行けば必ず陳列棚に並んでいるものです。
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正解は「エノキタケ」でした。天然物は栽培物と全然違います!まず色が茶色です。
最近茶色い色の栽培品種も少し見かけるようになりましたが、白い物の方が多いですよね。
形も大きいです。そして味が濃く、香りも強いのです。やはり、雨風にさらされると、力強く育つみたいです。
エノキタケは冬に発生するキノコです。公園などでも見かけることがあり、広葉樹の切り株などから出ている事が多いです。
実はそのきのこマニアのお客様は、我が菌友でした。
ご自分で、ストックなさっていたきのこをお持ちくださり、料理して提供させていただきました。
(残りは頂いてしまいましたが…)お喜び頂けた様で安心しました。
そろそろ、本格的な春が訪れそうです。旬の食材を用意して皆様のご来店をお待ちしています。

3月15日のランチ

お肉ランチ・・・・・小海豚肩ロース網焼き

お魚ランチ・・・・・真鯛のポワレ 菜の花ソース

パスタランチ・・・季節野菜のトマトソース
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by ownershill | 2009-03-14 21:58 | 食材のお話

春の山菜?

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昨年の暮れに農家の方々が自分で野菜を並べ、販売している店舗に立ち寄った時の事です。
まだ12月だというのに、沢山の天然蕗のとうが並んでいました。
「ずいぶん早いな」と思い、蕗のとうを並べている方に聞いてみました。
すると、「最初の物は12月にできるんだよ。その上に雪が積もって、そのまま春を迎えるんだ。」と教えてくれました。雪の下で冬を越えたものは美味しいそうです。
ただ、私にはどれが越冬したものなのか見分けがつきません…
蕗のとうの美味しさは、ほろ苦味だと思うのですが、この苦味を他の国の方は「不味い」
と感じるとの事。日本人は苦味に強いみたいです???
美味しいですよね!
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2月6日(金のランチ)
お肉のランチ***小海豚ヒレ肉のソテー
お魚のランチ***スズキのポワレ ハーブ風味
パスタランチ***白菜とベーコン,プチトマトのガーリックソース
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by ownershill | 2009-02-05 19:50 | 食材のお話
レストランで欠かせない、いろいろなオイルとビネガーです。
一口にオイルとビネガーといっても、さまざまで種類や産地も違います。調理法や素材に合わせ、その料理をより引き立たせるためには大切な調味料なのです。それぞれの個性や特徴を覚え、ご家庭でも季節の素材に試してみてください。
フレンチでよく使用するビネグレットは(ビネガーとオイルで作るドレッシングのこと)サラダをはじめ、グリル野菜やカルパッチョなどの魚介料理にも合います。
但し、ビネガーとオイルなので時間が経つと分離しやすいので、よくふってから使用してください。 基本はワインビネガー1に対しEXバージンオリーブオイルを3、塩・胡椒・適量(ビネガーに塩と胡椒を溶かし、オイルを少しずつ混ぜていきます)お好みでマスタードやフルーツのピュレなどを、混ぜ合わせても美味しいです。
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季節の素材と食感を味わい、食の大切さや楽しみを広げてみてはいかがでしょうか。


1月29日のランチ

お肉ランチ・・・・・ハーブ鶏の骨付きもも肉のロースト

お魚ランチ・・・・・天然鱸のポワレ ビネガーソース

パスタ・・・・・・・・ゴルゴンゾーラのトマトソース
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by ownershill | 2009-01-29 00:11 | 食材のお話

ホワイトアスパラガス

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早くもホワイトアスパラガスが厨房に届きました。春の訪れを告げる野菜のように思っていましたが、促成栽培により冬の寒い時期でも収穫されているようです。露地栽培のものはやはり、春の到来を告げる野菜といえそうですが。
一昔まえには、缶詰のホワイトアスパラガスを口にすることがほとんどで、あんまり美味しいものではないなぁ、というのが正直な感想でした。が、最近は生のホワイトアスパラガスが出回るようになり、本来の美味しさを感じられるようになりました。甘くて柔らかなホワイトアスパラは、スープ、前菜、付け合わせなどいろいろな形の料理になります。卵、肉、魚、パスタにもよくあいます。是非、ご自宅でもいろいろなお料理に使ってみてください。
ビタミンA,B,C,E,アスパラギン酸、葉酸が豊富で、食欲増進効果、利尿効果、浄化作用があります。カロリーも低く(25kcal/100g)、腸を刺激しない柔らかな繊維が豊富です。
春を感じながら美味しく食べて、身体も美しくなりそうですね。

今日はデザートサービスデーで、その上、最高に浅間山が美しく見られたので、ランチはたくさんのお客様でにぎわいました。どうもありがとうございました!


***1月28日(水)は定休日のためランチはお休みさせていただきます。***
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by ownershill | 2009-01-27 17:43 | 食材のお話
本日の特選食材、ブロッコリーです。
レストラン用に契約農家で栽培していただいてます。
ブロッコリーはアブラナ科の植物で黄色野菜です。栄養素もビタミンC・U・B1・B2・葉酸・リン・たんぱく質・バントテン酸・食物繊維などが含まれ、野菜の中でも含有量が多いとされています。更に、様々なビタミン、ミネラルも含まれていて、ビタミンCは100グラムの中で成人が一日に必要とされる50mlを採取できます。 (但しビタミンCは熱に弱いので、加熱のしすぎや水に晒しすぎると成分が失われるのでご注意ください)

また、ブロッコリーの効能は口内炎・胃潰瘍・貧血・骨粗しょう症・糖尿・肝臓・高血圧などの予防に良いとされています。また眼によく、肌荒れや疲労回復さらには癌予防にも優れていると言われます。しかも低カロリー、やはり女性の味方かな?これは食べないわけにはいかないでしょう。 プリミエールでは、スープや付け合せなどに毎日のように使用しています。
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只今、長野県下ではインフルエンザ警報が発令されています。手洗い・うがいの徹底を心がけ、外出時などはマスクを着用するなど十分に注意をしてください。


1月23日のランチ

お肉ランチ・・・・・小海豚の煮込み

お魚ランチ・・・・・真鱈のポワレ 季節野菜を添えて

パスタランチ・・・・アサリと茸のスープ仕立て
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by ownershill | 2009-01-22 23:06 | 食材のお話

大人の味です

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辛味大根の一種の「ねずみ大根」です。長野県坂城町特産の地大根。形は小型で、ねずみのお尻のように細い根がピーンとついているため、この名前で呼ばれています。同じ大根を他の土地で栽培するとなぜか大きくなってしまい、ねずみの形をしたこの大根は坂城町でしか取れないそうです。

普通の大根より小さめで辛味が強い大根を総称して「辛味大根」と呼んでいます。辛味大根は、辛味成分イソチオシアネートを多く含んでいて、栄養価も高く、カリウムやビタミンAやカロテンを豊富に含んでいます。地元ではその昔から大根の搾り汁に味噌やかつおぶしなどの薬味を入れて釜揚げうどんを食べる『おしぼりうどん』が一般的です。「おしぼりそば」も有名ですね。辛味だけでなく、旨みと甘みがあって、この味を坂城町では「あまもっくら」と表現するそうです。辛味の中に旨みや甘みを感じるなんて、大人の味わいですね。

プリミエールではこのねずみ大根をスープの材料として使ったりしています。辛味が隠し味となって野菜の甘みを引き立ててくれるようです。

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今朝7時ごろのプリミエールからの眺めです。ただもう美しいの一言です。しかし、今日は気温がわりと高くなり、この真っ白な景色を楽しめたのは午前の間だけでした!

***1月23日(木)のランチメニュー***

お肉ランチ みちのく鶏のロースト

お魚ランチ 本日の鮮魚のポアレ

パスタ アサリとキノコのトマトソーススパゲティ
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by ownershill | 2009-01-21 14:02 | 食材のお話
昨夜振りだした雪が、どんなに積もるのだろうと、ドキドキしながら車を走らせた今朝の出勤でした。思ったより、今朝は暖かく雪も少なく、ホッと胸をなでおろしたものです。雪景色は美しく、今年の浅間山にはもう少し雪があったほうが綺麗!と、思いつつ現実のこととなると、雪が少なくてちょっと安心などどと、勝手なことを言ってしまいます。

先日白ワインの品種のお話をしましたので、今日は、赤ワインの品種のご紹介をしますね。
「カベルネソーヴィニヨン」世界的な赤ワインの主力品種です。フランスではメドック地区に代表されるように、ボルドーの最も重要な品種の一つです。世界各地でも栽培されていますが、比較的温暖な気候を好む一方で、雨が嫌いで猛暑も苦手というちょっとわがままな葡萄です。が、とても、フルボディな濃厚なワインです。ちょっと渋みがある中にも、べりーやカシスのアロマも感じられる素晴しいワインです。
プリミエールでは、イタリアシチリアのカベルネソーヴィヨンが人気です。濃厚で香り高いワインに仕上がっています。
2月7日には、ワインの試飲会も予定しておりますので、この機会にワインに興味のある方、是非お出かけ下さい。
楽しいそして、奥深いワインの世界をお楽しみ下さいませ。

ワイン試飲会 2月7日(土)
         午後3時~5時
         オナーズヒル軽井沢にて
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1月20日のランチメニュー

お肉ランチ・・・・・子牛のミラネーゼ トマトソース

お魚ランチ・・・・・イトヨリ鯛のポワレ 茄子とオリーブのタップナード添え

パスタランチ・・・・信州茸のペペロンチーノ
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by ownershill | 2009-01-19 18:43 | 食材のお話
ワインをご注文頂いたお客様に、「シャルドネって何ですか?」と、尋ねられることがあります。
シャルドネとは、白ワイン用の葡萄の品種のひとつで、世界的にも名が知られています。
元々は、フランスのブルゴーニュやシャンパーニュ地方に代表されるように、涼しい気候で栽培されていましたが、多様な気候の元で葡萄の実が熟するため、現在は世界中の広範囲な地域で栽培されています。発酵の際、オーク樽を使用することが多いため熟成の際、オーク香が付加することが多く、色々な味に変化するようです。他の品種の葡萄とブレンドすることも多いのですが、シャルドネ種だけのワインとしては、フランスのシャブリが、一番有名です。
プリミエールでも、フランス産、イタリア産、そして長野県産のシャルドネ種のワインを置いています。
どの国のワインも比べようがない位に美味しいです!でも、不思議なのは同じシャルドネ種なのに、違うのです!
ゆっくり味わうと、奥底にシャルドネ種の香り、味が現われてくるのですが、国ごとによって違う味が楽しめます。エレガントな味わいのフランス産。ちょっとやんちゃな、でも、どっしりとしたイタリア産。どこか、控えめな長野県産。お国柄を感じながら味わうとおもしろいですよ!
ワインって本当に奥深いものですね。
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・・・・・・・
生キャラメルの売れ行きがとっても好評です!
先日も、30個買って下さったお客様がいらっしゃいました。本当にありがとうございます。
その影響か、今日もたくさんのご予約を頂きました。
まだ、生キャラメルを召し上がったことのないお客様!試食用も用意してございますので、スタッフにお申し付けくださいね。

****1月18日(日)ランチメニュー

肉ランチ・・・・・みちのく鶏もも肉のソテー
魚ランチ・・・・・糸よりのポワレ
パスタ・・・・・・・キャベツとフレッシュトマトのパスタ
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by ownershill | 2009-01-17 22:16 | 食材のお話

メインディッシュ!

軽井沢は相変わらず寒い日が続いています。深夜の帰り道、振り返ると新雪に移る自分の影と足跡。青い月明かりに抱かれ独りだけの世界のような感覚に陥ります・・・・・!(この感じ、結構自分的には好きなんです)

でもこの寒さの中、お越しいただいたお客様には美味しいものを召し上がって頂こうと、いろいろと試行錯誤します。 毎回、最初はメインに和牛をお出しすることが多いのですが、今回もヒレ肉を使用しました。とても柔らかく、旨味もあります。ところで、牛肉の旬てご存知でしょうか?
牛肉の旬はちょうど今の季節、12月から2月頃の冬の寒い時期が美味しいのです。この時期、牛も寒さに備えるため干草を沢山食べます、それにより風味が良くなるのと皮下脂肪も増え肉自体がジューシーになります。
また、牛肉には3大栄養素の1つ、健康維持に必要なタンパク質や美容ビタミンといわれるビタミン群が含まれているのです。肌にハリを与えるコラーゲンもこのたんぱく質の1つですので、女性の方達にも積極的に食べていただきたいと思います。レストラン プリミエールではいろいろな牛肉の部位も使用しています。是非、ご賞味にお越し下さい。
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1月13日ランチメニュー

お肉ランチ・・・・・せんろく豚ヒレ肉のソテー

お魚ランチ・・・・・真鱈のポワレ

パスタ・・・・・・・・和風明太子
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by ownershill | 2009-01-12 23:46 | 食材のお話
3連休初日の今日、クラブハウスは活気に溢れた一日になりました。
ランチのカキフライ定食も人気で、多くのお客様にお越しいただき、レストランも賑わいました。ありがとうございました。
また、愛犬のお散歩がてら遊びにいらした方々が合流して楽しいひと時を過ごされている様子も目にしました。美しい雪景色の中、ワンちゃんたちはごきげんだったでしょうか?

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レストランではもうすぐディナーが始まります。ご宿泊のお客様やオーナー様で今晩もほぼ満席。シェフが心を込めて作るお料理をごゆっくりとお楽しみいただきたいものです。
今日のメニューは何だろう?と厨房を覗いてみると、きれいに並べられた野菜がありました。
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メインの料理の付け合せに使われる野菜の一部です。一番手前にあるのは、ズッキーニ+ズッキーニの花。実の部分は小さく、花の部分が主ですね。これはフリットになるそうです。花の部分にチーズを詰めてフリットにすることも多いそうです。どんな味がするでしょう?
プリミエールではたくさんの野菜を使っています。きっとこれからも食べたことの無い野菜たちが登場することでしょう。とっても楽しみです。
(by Rin)

***1月11日(日)のランチメニュー***

和食 バラ寿司(人気につき、再登場!)

お肉ランチ 小海豚肩ロースのグリエ

パスタ ミートソース
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by ownershill | 2009-01-10 17:05 | 食材のお話